Sous vide tider

Når sous vide metoden anvendes, er det vigtigt at huske at tage højde for sous vide tider og temperaturer. Det er nemlig meget forskelligt, hvor lang tid du skal tilberede dine råvarer. Sous vide tider varierer mere end andre tilberedningsmetoder, fordi varigheden som regel afhænger eller påvirkes af råvarernes tykkelse og kvalitet. Derfor skal du vurdere sous vide tilberedningstiden ud fra den enkelte råvare frem for at have en overordnet oversigt over forskellige råvarers tilberedningstid. 

Selvom det ikke er muligt at lave en præcis, overordnet oversigt over sous vide tider, så kan det alligevel være en form for hjælp at have en løst baseret guide over tiderne. Hvis du aldrig har brugt sous vide metoden før, vil du formentligt være helt på bar bund i forhold til sous vide tider. Vi bringer hermed et forslag til en guide over sous vide tilberedningstider, som er baseret på allerede-eksisterende oversigter fra forskellige personers erfaringer med sous vide tider. Guiden vil indeholde nogle af de mest klassiske udskæringer over oksekød og svinekød, som bliver brugt nydt i de danske køkkener.

Oksekød

Du er måske blevet inspireret til at forsøge dig med sous vide metoden, fordi du har smagt et lækkert, mørt stykke oksekød på en restaurant engang, som du ville ønske, du selv kunne tilberede derhjemme. Dét kan vi godt forstå, og oksekød er da også en oplagt slags kød at tilberede med sous vide metoden, men hvor længe skal det mon tilberedes? Det korte svar er, at oksekød kan tilberedes i alt fra 1 time op til omkring 24 timer ved en temperatur, som typisk ligger mellem 54 og 57 grader. Se følgende oversigt for en mere detaljeret forklaring på sous vide tiderne:

 

  • Mørbrad, 2 kg: Ca. 4 timer
  • Mørbradsbøf, 300 g: Ca. 1 time
  • Roastbeef, 1,5 kg: Ca. 7 timer
  • Cuvette, 1 kg: Ca. 11 timer
  • Culotte, 1,5 kg: Ca. 7 timer
  • Hakkebøf, 250 g: Ca. 2 timer

 

Svinekød

Svinekød er én af danskernes yndlingsspise, så det vil selvfølgelig give mening for mange at forsøge at tilberede det, så det bliver lidt ekstra lækkert. Dette kan gøres med sous vide metoden – det eneste du skal være opmærksom på, er sous vide tider og temperaturer. Temperaturerne for tilberedning af svinekød med sous vide metoden ligger typisk mellem 58 og 65 grader, mens sous vide tilberedningstiden vil variere i højere grad. Du kan for eksempel tilberede koteletter på 2 timer, mens du skal regne med at sætte intet mindre end omkring 38 timer af til spareribs. Vi præsenterer hermed en overordnet guide over sous vide tider til tilberedning af svinekød:

 

  • Kamsteg, 1,5 kg: Ca. 8 timer
  • Hamburgerryg, 2 kg: Ca. 8 timer
  • Mørbrad, 0,5 kg: Ca. 3 timer
  • Koteletter, 300 gram: Ca. 2 timer
  • Karbonader, 300 gram: Ca. 3 timer

 

Diverse

Udover okse- og svinekød kan du også tilberede andre slags former for kød, eller du kan gå i en helt anden grøft og tilberede eksempelvis grøntsager. Du kan for eksempel tilberede lækre, møre kartofler med sous vide metoden og en tilberedningstid på 1-2 timer afhængigt af størrelsen på kartoflerne. Du kan også eksperimentere med æg, hvor du kan se frem til en cremet og blød æggeblomme, såfremt du overholder og sous vide tider og temperaturer.