Forside

Historien bag sous vide

Sous vide er en relativt ny tilberedningsmetode i det moderne køkken, men metoden har eksisteret i flere århundreder.

Sous vide tilberedningsmetoden blev oprindeligt udtænkt af fysikeren og opfinderen, Sir Benjamin Thompson, helt tilbage i 1799. Thompson var brite og han var særligt kendt for sin forskning i mad, varme og friktion, som formentligt har været startskuddet for Thompsons sous vide overvejelser. Det var dog faktisk lidt af et tilfælde, at Thompson “udviklede” metoden; han forsøgte oprindeligt at undersøge, om han kunne stege kød i en maskine, som han havde bygget med hensigt til at tørre kartofler. Han lagde et stykke fårekød i maskinen og ventede i 3 timer, før han til sidst gav op og overlod det til tjenestepigerne. Tjenestepigerne efterlod fårekødet i maskinen over natten, og da de kiggede til kødet dagen efter, var det ikke bare tilberedt, men tilberedt til perfektion.

Metoden blev dog først rigtigt anvendt i 1960’erne, da man begyndte at bruge den til at konservere mad i fødevareindustrien. Metoden har desuden ændret sig siden Thompsons tid, som startede med at basere den på tilberedning på luft. I dag tilberedes råvarer sous vide med vand, som er en særligt effektiv varmekilde.

Det var først i midten af 1970’erne, at kokken George Pralus begyndte at anvende metoden til tilberedning af mad i det kommercielle køkken på Restaurant Troisgros i Roanne, Frankrig. Han fandt nemlig ud af, at man med denne tilberedningsmetode kunne undgå svind fra foie gras, og at man opnåede en langt bedre smag og struktur. Foie gras mister typisk omkring 50% af sin vægt under traditionel tilberedning heraf, men Pralus fandt ud at, at vægttabet faldt helt ned til 5% ved sous vide tilberedning. Pralus begyndte herefter at undervise i sous vide på sin egen skole, Culinary Innovations, og sous vide tilberedningsmetoden blev mere og mere udbredt.

Som årene skred frem begyndte sous vide tilberedningsmetoden at blive mere og mere interessant og anerkendt især i det professionelle køkken, og metoden udviklede sig til en hel videnskab. Forskeren Bruno Goussault begyndte, som en af de første, at opstille tabeller med tider og temperaturer over tilberedning af forskellige råvarer, som stadig kan findes og anvendes i dag.

Sous vide tilberedningsmetoden er i dag velkendt over hele verden for dens præcision, kontrol og perfekte resultater. Man kan, overordnet set, anse Pralus som værende ‘artisten’ inden for sous vides oprindelse, mens Goussault nærmere anses som ‘forskeren’. De havde, efter sigende, en venlig rivalisering, og er altså begge kendte som nogle af de vigtigste navne inden for opfindelsen af sous vide.

I dag anvendes sous vide tilberedningsmetoden i både professionelle og private køkkener, og det anses som en prestigefyldt måde at tilberede mad på. Dette kan eksempelvis anskues på baggrund af, at metoden bliver brugt i selv de bedste køkkener verden over. Dette gælder blandt andet i restauranten The Fat Duck, som er ejet af Heston Blumenthal. Restauranten anses konventionelt som en af de top 5 bedste restauranter i hele verden, og den har vundet 3 Michelin stjerner. Blumenthal er fortaler for sous vide tilberedningsmetoden, som han anvender flittigt i sit køkken. Det er altså ikke tilfældigt, at netop denne restaurant stolt benytter sig af sous vide tilberedning til alt kød og langt de fleste grøntsager.

Hvad er sous vide?

Sous vide er en tilberedningsmetode, som går ud på at tilberede råvarer ved en konstant temperatur over lang tid. Sous vide er et fransk udtryk, som betyder “under vakuum”, hvilket er ganske sigende for tilberedningsmetoden, da råvarerne skal vakuumeres inden tilberedning. Dette kan du læse mere om i nedenstående afsnit. Vakuumeringen er dog kun en del af sous vide; det handler lige så meget om, at råvarerne tilberedes ved en præcis, forholdsvis lav temperatur over en lang tidsperiode – ofte i mange timer, og i nogle tilfælde flere dage. Derudover er det især krydderierne, som under vakuumeringen får rig mulighed for virkelig at trænge ind i råvarerne, så du opnår en fantastisk smag. Sous vide tilberedningsmetoden vil som oftest forløbe sig således:

• Udvælg de råvarer, du vil tilberede sous vide – det kan både være kød, grøntsager eller andet

• Fyld et vandkar op med vand – vandkaret kan være et specielt vandkar beregnet til sous vide, eller du kan nøjes med at bruge en gryde

• Vakuumér dine råvarer i marinade/krydderier med en vakuumpakker og tilhørende vakuumposer

• Sæt din sous vide stav ned i vandet og indstil temperatur og timer

• Vent på, at staven varmer vandet op

• Læg råvarerne ned i vandet, når vandet har den rette temperatur

• Læn dig tilbage og se frem til møre, smagfulde råvarer

• Evt. grill/steg dine råvarer efterfølgende, såfremt du ønsker en sprød skorpe

Ovenstående forløb er blot ét eksempel på, hvordan du kan tilberede råvarer sous vide. Der findes nemlig meget forskelligt udstyr til sous vide tilberedningsmetoden, som har indflydelse på, hvordan metoden vil forløbe sig. Fælles er dog, at du altså selvsagt skal væbne dig med tålmodighed, såfremt du ønsker at prøve kræfter med sous vide tilberedningsmetoden. I forhold til punkt nummer 8, så er det naturligvis en individuel smagssag, som du selv må vurdere. Sous vide metoden kan ikke resultere i en sprød skorpe af sig selv, men skal i stedet hjælpes på vej af enten en pande eller grill efterfølgende, så det kan opnå en sprød skorpe.

Vakuumeringen

En af de centrale dele som udgør dét, vi kender som sous vide, er selve vakuumeringen. Denne del er vigtigt for tilberedningsmetoden, da den har stor indflydelse på det færdige resultat. Hvis du ikke får lukket vakuumposer godt nok, risikerer du, at der slipper vand ind til råvarerne, og at den gode smag løber ud med vandet, eller at dine råvarer ender med at blive helt vandede under tilberedningen. Det vil man selvfølgelig helst undgå, så det er vigtigt at have styr på, hvordan vakuumeringsprocessen fungerer. Du skal først og fremmest have fat i en vakuumpakker og nogle vakuumposer. Vakuumpakkeren vil ofte følge med i sous vide sæt, og nogle gange medfølger der også poser dertil. Vi fremlægger hermed en guide, som vil være gældende for de fleste vakuumpakkere:

 

• Placér vakuumposens åbning i det lille kammer i vakuumpakkeren

• Luk vakuumpakkeren

• Tryk på knappen, som indikerer, at der vakuumeres (den kan eksempelvis hedde ‘VACUUM SEAL’)

• Vakuumpakkeren går i gang med at suge luften ud af posen

• Når al luft er suget ud, vil vakuumpakkeren automatisk forsegle posen

 

Det skal altså gerne være en relativt let proces, fordi vakuumpakkeren gør det meste af arbejdet.

Det eneste, du skal være opmærksom på, er, om du har valgt den rette type vakuumpose. Der vil eksempelvis være forskel på, hvilken slags vakuumpose der er bedst at bruge til at sous vide sovs og til at sous vide kød. Hvis du ikke vælger den rigtige vakuumpose, risikerer du igen, at posen kan gå op undervejs, og at der således trænger vand ind og krydderierne trænger ud. Vælger du til gengæld den rigtige slags vakuumpose, kan du se frem til ensartede og møre råvarer, som i øvrigt kan holde sig i længere tid. Vakuumpakket mad kan nemlig holde sig i længere tid, end ved almindelig opbevaring, da de er pakket i et enten luftfrit eller iltfattigt miljø.

Forskellen mellem sous vide tilberedning og ovntilberedning

Forskellen på at bruge sous vide tilberedningsmetoden og at tilberede i en klassisk varmluftsovn er, at du i ovnen tilbereder dine råvarer ved en høj temperatur (typisk 180-200 grader), og så tager råvarerne ud, når de har opnået den ønskede temperatur. Ved sous vide metoden skal du derimod tilberede råvarerne konstant ved den temperatur, du ønsker, de skal have, når de er færdigtilberedte. Dermed kan man sige, at sous vide er en slags langtidstilberedning ved en konstant, lav(ere) temperatur. Ved sous vide metoden har du mere kontrol over tilberedningen, og du kan opnå mere præcise resultater. Det er eksempelvis svært, at komme til at give sine råvarer for meget med sous vide metoden, fordi metoden ofte går meget langsom. Derfor vil det være usandsynligt at komme til at glemme sine råvarer i flere timer, som man nogle gange kan komme til at glemme sin mad i ovnen og skuffet må spise halvbrændt mad. En af fordelene ved sous vide er desuden, at vand har en god evne til at overføre varme til råvarer, og at vakuumpakningen i nogle tilfælde helt kan ændre råvarens struktur til det bedre. Dette skyldes, at råvarerne tilberedes helt uden luft i vakuumpakningen og under et let tryk. Dette er også en klar fordel i forhold til ovntilberedning, som nogle gange kan medføre tørre råvarer.

Hvorfor sous vide?

Nu sidder du måske og tænker, hvorfor i alverden man ville have lyst til at vælge en tilberedningsmetode, hvor man nogle gange skal sætte flere dage af til madlavningen? Svaret til det spørgsmål er meget simpelt; maden bliver langt mere lækker, når den er tilberedt sous vide. Du har sikkert prøve at sidde på en god restaurant og fået et lækkert, mørt stykke kød, og ønsket, at du da bare kunne spise så lækkert kød hver dag. Det kan du med sous vide tilberedningsmetoden, som også er vidt udbredt i det professionelle køkken; der er stor sandsynlighed for, at det lækre stykke kød på den gode restaurant netop har været tilberedt sous vide. I nogle år var sous vide tilberedningsmetoden faktisk primært forbeholdt det professionelle køkken, formentligt fordi det kan virke besværligt og kompliceret for privatpersoner.

Med tiden har sous vide tilberedningsmetoden dog udbredt sig til også at høre hjemme i privaten, og det behøver faktisk slet ikke, at være særlig besværligt. Sous vide kan nemlig som oftest “passe sig selv”, så selvom du skal forberede dig på, at råvarerne skal stå under tilberedning i timevis, så betyder det altså ikke, at du skal vogte over det som en høg i mellemtiden. Du kan sagtens gå i gang med andre gøremål, eller blot læne dig tilbage og se frem til dagens lækre, smagfulde aftensmad.

 

Giv dine råvarer nyt liv

En anden fordel ved sous vide tilberedningsmetoden er, at du får mulighed for at give dine råvarer nyt liv med den. Nogle har måske flæskesteg liggende efter julen, som kan være udfordrende at gøre interessant efter juletiden har lagt sig, og man har mæsket sig i sovs og kartofler. Med sous vide kan du give din flæskesteg nyt liv, så du er sikret en super lækker, mør steg med kraftfuld smag og sprøde svær.

Sous vide kan generelt set bruges til at “pifte” råvarer op, så de fremstår mere lækre i længere tid. Hvis du eksempelvis har købt noget kød, som ikke har været af fantastisk kvalitet oprindeligt, kan du alligevel opnå god kvalitet efter tilberedning med sous vide. I en tid med energikrise, inflation og andet, kan det i dén grad være fordelagtigt, at have mulighed for at give nyt liv til sine (måske lidt) triste råvarer. Således kan du måske spare penge, hvor du ellers ville have købt nye råvarer, ligesom du kan hjælpe med at undgå madspild. Det er utroligt ærgerligt, at smide råvarer ud, fordi de er blevet uinteressante, hvis man i virkeligheden har rig mulighed for at give dem nyt liv og nyde dem i fulde drag. Dette er derfor også en af de store, centrale fordele ved at tilberede råvarer sous vide.

 

Andre fordele ved sous vide tilberedning

Der findes mange fordele ved sous vide tilberedning udover den åbenlyse, som selvfølgelig er, at råvarerne opnår en kraftfuld smag og mørhed. Disse andre fordele omfatter blandt andet:

 

• Præcision

• Ensartethed

• Fleksibilitet

• Færre bakterier

• Strømbesparelse

• Færdigretter

 

Præcision kommer til udtryk ved, at langt de fleste sous vide stave/maskiner aldrig har en temperatursvingning på mere end 0,5 grader. I sammenligning har de fleste ovne temperatursvingninger på op til 20 grader, så der er altså en betydelig forskel. Temperaturpræcisionen medfører en utrolig ensartethed, som er svær at opnå ved andre tilberedningsmetoder. Temperaturen kan styres nøjagtigt ved sous vide tilberedning, og råvarerne bliver opvarmet til samme temperatur hele vejen igennem. Dermed risikerer du ikke, at stå med et stykke kød som er helt gennemstegt udenpå og rødt indeni; sous vide sikrer en ensartethed uden sammenligning.

Der kan desuden tales om fleksibilitet, da du ikke behøver at holde øje med maden konstant. Du kan sagtens gå i gang med andre ting i mellemtiden, eller blot læne dig tilbage og nyde en afslappende stund. Det gør nemlig ikke det store, hvis tidsplanen ikke går helt som planlagt – tilberedningen foregår ved så lav temperatur, at det ikke er altødelæggende, hvis råvarerne eksempelvis glemmes i et par timer.

Det kan faktisk være en gevinst at glemme maden, da du dermed slår flere bakterier ihjel. De fleste bakterier overlever ikke over 55 grader, men de dør ikke altid konstant og samtidigt. Nogle bakterier kan leve videre i længere tid end andre, hvorfor det er fordelagtigt at tilberede sine råvarer over lang tid. Ved sous vide tilberedningsmetoden vil du stort set altid tilberede ved over 55 grader, og i mange timer af gangen. Dermed slår du langt flere bakterier ihjel, end du gør ved tilberedningen i ovnen, hvor maden tages ud efter langt kortere tid. Du tænker måske, at sous vide i så fald må være en dyr tilberedningsmetode, da maden tilberedes over så lang tid. Det passer dog ikke helt – strømforbruget er faktisk overraskende lavt, selvom nogle råvarer skal tilberedes i flere døgn ad gangen. Dette skyldes blandt andet, at der næsten ikke skal bruges noget strøm på opvarmning, såfremt du vælger at fylde vandkarret med varmt vand fra hanen fra starten af. Varmt vand fra hanen vil typisk være omkring 50 grader, så der er ikke langt op til de 55-70 grader, man typisk tilbereder ved med sous vide metoden.

Som en sidste lille bonus, kan man vælge at anvende sit sous vide udstyr til at mealpreppe (planlægge dine måltider). Nogle vælger eksempelvis at lave store portioner af traditionelle retter såsom boller i karry, som de efterfølgende pakker i vakuumposer og fryser ned. Dermed kan man nemt og hurtigt tage en vakuumpose op af fryseren, lægge den i vandbad og se frem til et lækkert, velsmagende måltid efter ca. 45 minutter. Således kan du pifte dine rester op, så de kan nydes, præcis som da de blev lavet.

 

Udstyr til sous vide

Der findes et hav af forskelligt udstyr til sous vide tilberedningsmetoden, som kan være svært at navigere i, hvis man er nybegynder. Der findes først og fremmest både nødvendigt og frivilligt ekstra udstyr, som kan være svært at adskille. Der findes stave, kar, maskiner, isoleringstilbehør og meget andet. Først og fremmest skal du tage stilling til, om du ønsker at benytte dig af en sous vide stav eller en sous vide maskine. Resultatet af tilberedningen vil være det samme, men der er nogle forskelle i anvendelsen og fleksibiliteten af henholdsvis staven og maskinen. Staven er mere fleksibel, da den kan anvendes i samspil med de køkkenobjekter, du har stående i forvejen. Den kan eksempelvis sættes på en gryde, så du ikke behøver investere i en ny, stor køkkenmaskine. Til gengæld er staven ikke den samme smarte pakkeløsning, som maskinen er. Med en sous vide maskine får du typisk en alt-i-en løsning, så du ikke behøver tænke på diverse udstyr. Vi vil adskille sous vide staven og sous vide maskinen herunder, så du forhåbentligt kan blive klogere på forskellene.

Sous vide staven

En sous vide stav er noget af det udstyr, som er nødvendigt for at kunne bruge sous vide metoden, medmindre du vælger en sous vide maskine i stedet. Sous vide staven kaldes også en sous vide stick. Denne type af sous vide udstyr fungerer således, at staven placeres i et vandkar eller en vandbeholder, og så indstilles staven til at blive opvarmet til en bestemt temperatur. Temperaturen skal selvfølgelig passe til det mad, du tilbereder, så noget kød eksempelvis skal tilberedes ved en højere temperatur end andet. Sous vide staven vil da sørge for, at din mad tilberedes ved en konstant temperatur. Den konstante temperatur medfører, at din mad bliver tilberedt ensartet. Således kan du, med det rette sous vide udstyr, opnå den lækreste, mest møre bøf, du endnu har smagt – og så endda i dit eget hjem.

Sous vide maskinen

Ønsker du en mere samlet løsning uden masser af ekstra sous vide udstyr, kan du overveje at investere i en samlet sous vide maskine. Sous vide maskinen fungerer således, at den opvarmer en bestemt mængde vand til en bestemt temperatur, præcis som sous vide staven. Sous vide maskinen er dog bedre til at holde en konstant temperatur over længere tid, da maskinen har et låg, som forhindrer, at vandet fordamper. Derudover har sous vide maskinen ofte flere funktioner, som åbner op for nye muligheder for tilberedning og eksperimentering i madlavningen. Sous vide maskinen er desuden en samlet maskine, som ikke kræver masser af ekstra udstyr. Til gengæld fylder maskinen mere end staven, som oftest blot kan sættes i en gryde, man allerede havde i forvejen. Der er altså fordele og ulemper ved både sous vide staven og maskinen. I bund og grund fungerer de helt ens, så det er op til dine egne behov, hvilken type sous vide udstyr du foretrækker.

Sous vide stave: Bedst i test

Når du har besluttet dig for, om du ønsker at benytte dig af en stav eller en maskine, er næste spørgsmål, hvilken specifik model du skal vælge. Der findes mange mærker og modeller på markedet, så det kan være svært at vide, hvilke slags der er bedst. Heldigvis findes der adskillige bedst-i-test undersøgelser med sous vide stave i fokus, så du kan få et indblik i, hvad der imponerer mest på markedet. Hvis du eksempelvis prioriterer en fantastisk smagsoplevelse, kan du overveje at søge nærmere efter Stebas SV50 sous vide stav, som er særligt kendt for at levere gode smagsoplevelser. Prioriterer du, at købe sous vide udstyr på et begrænset budget, kan du søge mod nogle af de mere overskuelige mærker prisklassemæssigt. Disse omfatter blandt andet mærkerne Witt, Melissa, Deski og Køkkenchef, som alle udbyder sous vide udstyr til overskuelige priser. Er du derimod fortaler for topkvalitet, brugervenlighed og fleksibilitet, kan du overveje at investere i sous vide udstyr af mærkerne Zwilling eller iVide.

Sous vide maskiner: Bedst i test

Der findes mange forskellige slags af sous vide maskiner på markedet, som diffentierer sig fra hinanden især på prisen. Sous vide maskiner kan findes fra ca. 300 kr. op til mange tusinde kroner, så det er altså et bredt prisspænd. Derfor skal du først overveje, hvad dit budget et på, når du skal købe en sous vide maskine. I den billige prisklasse kan du blandt andet finde sous vide maskiner fra mærkerne Køkkenchef og Melissa, som befinder sig i den lave prisklasse på under 1000 kroner. I den højere prisklasse finder du til gengæld sous vide maskiner af høj kvalitet, som med garanti gør madlavningen lettere og råvarerne mere lækre.

Du kan eksempelvis se nærmere på SousVide Supreme Touch 11 Liter, som er blandt de eneste sous vide maskiner, der klarer sig til bedst-i-test undersøgelserne. Oftest er det nemlig sous vide stavene, som løber med sejren i de fleste bedst-i-test undersøgelser af sous vide udstyr, men denne model er altså kommet gennem nåleøjet. Den imponerer med sine mange smarte funktioner, som gør madlavningen mere sikker og overskuelig. Maskinen har eksempelvis en forsinket startfunktion, hvilket betyder, at du manuelt kan indstille SousVide Supreme til at starte på et bestemt tidspunkt helt uden brug af app eller wi-fi. Den har desuden strømgendannelsestilstand, som sikrer, at maskinen bliver ved med at tilberede din mad, selv hvis strømmen går. Det kræver dog, at vandet i maskinen er minimum 54,5 grader varmt, ellers vil maskinen slukke og skrive en fejlmeddelelse. SousVide Supreme er lavet i et flot, professionelt design i rustfrit stål, som passer ind i de fleste køkkener og ikke fylder alverden. Den har 360 grader patenteret varmelegeme og system, så dine råvarer med sikkerhed bliver tilberedt med ultimativ præcision. Du slipper samtidigt for at tænke over ting såsom isoleringskugler, da maskinen har dobbeltisoleret kabinet, så den altid forholder sig varm indvendigt og kold udvendigt. Du kan desuden følge med i tilberedningen undervejs, da låget på maskinen er gennemsigtigt. Dermed undgår du varmetab undervejs, så dine råvarer kan tilberedes helt uforstyrret.

Hvad kan tilberedes sous vide?

Sous vide tilberedningsmetoden åbner mange nye døre inden for tilberedning af råvarer. Du kan tilberede det meste sous vide, omend nogle ting vil være mere oplagte end andre. Det vil især være kød og grøntsager, som opnår en helt speciel mørhed og en kraftfuld smag ved sous vide tilberedning.

Tilberedningen afhænger af tid og temperatur, som har stor indflydelse på resultatet af tilberedningen. Der findes adskillige forskellige guides til både tid og temperatur ifm. tilberedning med sous vide metoden, men fælles for alle disse guides er, at der ikke findes et konkret svar. Sous vide tilberedningsmetoden afhænger nemlig af størrelsen og tykkelsen på råvaren, så du kan ikke altid bare gå ud fra, at råvaren skal have samme tid, som du gav den sidst. Således kan tiderne variere meget per råvare, selvom du skal tilberede det samme. Som udgangspunkt skal du dog altid regne med, at sætte minimum et par timer af til tilberedningen. Sous vide tilberedningsmetoden sørger nemlig for møre råvare ved at tilberede dem ved en jævn temperatur over lang tid, så man bevarer saftighed og mørhed så godt som muligt under tilberedningen. Du kan eksempelvis forsøge at tilberede kalkun, som typisk er noget lidt tørt kød, sous vide, for at se forskellen i saftighed og mørhed i forhold til traditionel tilberedning i en varmluftsovn.

Du kan dog også tilberede andre ting sous vide, som måske ellers ikke virker særlig oplagte. Du kan lave sovs sous vide – det kræver blot, at du tager hensyn til at bruge den rette slags sous vide pose. Du kan eksempelvis finde en lækker opskrift på tarteletter med høns og asparges, som tilberedes sous vide næsten hele vejen igennem.

Udvid dine horisonter i køkkenet

Udover ovenstående anvendelsesmuligheder for sous vide tilberedning, findes der også en lang række af mere utraditionelle anvendelsesmuligheder. Som nævnt, så er visse former for sovs en oplagt mulighed, især hollandaise og bearnaise. Du kan også tænke endnu mere ud af boksen og eksperimentere med eksempelvis desserter, som også kan tilberedes sous vide. Du kan prøve at lave en lækker iscreme sous vide ved at varme den op i en vakuumpose i sous vide maskinen, så du undgår at varme cremen for højt op. Dermed opnår du en perfekt tyk, cremet og velsmagende iscreme. Også chokolade er en mulighed inden for desserter, som kan tilberedes sous vide.

Alle kan smelte chokolade, og man kan da også gøre det nemt ved at smelte det over et vandbad eller blot varme det i mikroovnen. Det fungerer også fint i mange tilfælde, men hvis du ønsker at lave noget mere kompliceret såsom fyldte chokolader, så skal du temperere chokoladen på forhånd gennem flere varmeprocesser. Det kan være en svær proces, og det er dyrt hvis man skal investere i det helt rigtige udstyr til det. Med sous vide metoden kan du dog undgå dette, og i stedet nøjes med at temperere chokoladen i vandbadet og stadig opnå gode resultater. Således kan du lave dit helt eget, lækre og hjemmelavede chokolade.

Sådan vedligeholder du dit sous vide udstyr

Det er svært at lave en overordnet guide over vedligeholdelse af sous vide udstyr, da der findes så meget forskelligt. Vi vil dog alligevel præsentere et par tips og tricks, som du kan holde in mente, når du anvender sous vide tilberedningsmetoden:

• Undgå altid at smide vakuumpakker og vandbad i opvaskemaskinen

• Rengør i stedet med en fugtig klud og tør af med et rent viskestykke

• Undgå så vidt muligt at bruge sæbe på dit sous vide udstyr – hvis der eksempelvis sidder kødsaft eller andet synligt snavs, kan du forsigtigt fjerne det med en klud tilsat vand og en lille smule sæbe

• Tøm sous viden for vand med det samme efter endt tilberedning

• Afkalk jævnligt dit sous vide kar/din sous vide maskine

Herudover gælder det selvfølgelig de gængse vedligeholdelsestips til køkkenudstyr, såsom at være forsigtig med udstyret og at sørge for, at det er rent og pænt efter hver gang, det er blevet brugt.

Madlavnings tips og tricks

Der findes forskellige tips og tricks, du kan benytte dig af, såfremt du ønsker at optimere din tilberedningsmetode:

• Brug et stegetermometer til at finde ud af, om råvarerne har opnået en tilstrækkelig temperatur

• Forøg tilberedningstiden ca. 30 minutter, hvis du er i tvivl om råvarens kvalitet

• Steg kødet på panden i noget smør efter tilberedning for at få en sprød skorpe og et yderst appetitligt ydre

• Skær grøntsager i mindre stykker, for at skære ned på tilberedningstiden

• Brug altid BPA-fri vakuumposer når råvaren skal tilberedes i mere end 8 timer
• Læg fjerkræ og fisk i saltlage i en times tid inden tilberedning for at undgå albumin

Ovenstående tips og tricks er ikke nødvendige for at anvende sous vide tilberedningsmetoden, men de kan være med til at løfte madlavningen op på et højere niveau.

Generelle fejlkoder

Eftersom der findes meget forskelligt sous vide udstyr, findes der selvsagt også mange forskellige fejlkoder eller andre mangler. Vi vil forsøge at give en generel guide til, hvordan du kan forsøge at løse de overordnede udfordringer, som kan opstå under tilberedning med sous vide. Disse udfordringer omfatter blandt andet:

• Vandbadet vil ikke tænde

• Vakuumposerne er ikke holdbare

• Der løber vand fra vandbadet

• Vakuumposerne flyder op til vandoverfladen

• Vandbadet bipper
• Temperaturen er ustabil under tilberedning

Til første fejlkode skal du først og fremmest sørge for, at stikket sidder rigtigt fast i/på vandbadet og at stikket sidder i en funktionel stikkontakt. Du kan nærmest prøve at holde tænd/sluk-knappen nede i ca. 3 sekunder for at se, om vandbadet tænder. Maskinen vil vise lys i displayet, når den tænder, så du er ikke i tvivl om, hvornår du gør det rigtigt.

Til anden fejlkode vedrørende utætte/uholdbare vakuumposer skal du sørge for, at der ikke sidder noget fugt eller snavs i toppen af posen ved forseglingen, da svejsningen i så fald ikke bliver god. Du kan også tjekke, om der skulle sidde fugt eller snavs på selve vakuumpakkeren ved varmetråden, da dette også kan være forklaringen.

Til tredje fejlkode er der en logisk forklaring, som du måske ikke er opmærksom på; når du tilbereder ved høje temperaturer eller over lang tid, kan der samle sig vanddamp ved lågets kant. På et tidspunkt vil vanddampen begynde at løbe ned ad siderne, og det behøver du ikke nødvendigvis reagere på. Langt det meste udstyr er beregnet til at kunne modstå vand, men det anbefales dog alligevel, at du holder lidt øje undervejs og tørrer eventuelt vand væk med et viskestykke.

Fjerde fejlkode har ligeledes en logisk forklaring, som hurtigt kan løses. Vakuumposerne vil nemlig flyde til overfladen, hvis ikke luften er suget godt nok ud af poserne. Sørg derfor altid for, at luften er suget helt ud af posen – så skulle du gerne undgå, at den flyder op til overfladen.

Til femte fejlkode, vedrørende at maskinen/udstyret bipper, skal det nævnes, at dette er helt normalt. De fleste maskiner/udstyr vil bippe i forskellige tilfælde, eksempelvis når der sættes strøm til, når du betjener knapperne eller når den ønskede temperatur/tid er opnået. Det er individuelt fra maskine til maskine, om lyden kan slås fra, så hvis det forstyrrer dig, så undersøg om den kan slås fra på din maskine. Hvis ikke, så prøv at ignorere lyden så vidt som muligt og trøst dig selv med, at lydene er normale og ikke nødvendigvis betyder, at noget er galt.

Sidste fejlkode omhandlende svingende temperaturer er mere tricky, da det også er meget individuelt pr. maskine. Som udgangspunkt bør alle maskiner holde sig inden for en temperatursvingning på plus/minus 0,5 grader, så hvis du oplever større svingninger, kan det skyldes, at der er opstået et problem. Det kan eksempelvis være, at du har fyldt for meget eller for lidt vand i vandkarret, eller at vakuumposerne fylder for meget i vandkarret og lukker af for hullerne. Hvis ikke temperatursvingningerne løses efter at have tjekket disse faktorer, skal du overveje at få tjekket din maskine ud, da der i så fald kan være noget andet galt med den. Sous vide er blandt andet kendt for at have en meget lav temperatursvingning, så det er bestemt ikke optimalt, hvis den ikke lever op til dette.

Hvor kan jeg blive endnu klogere på sous vide?

Vi håber, at du har fået lidt ud af det du har læst på denne side. Hvis du alligevel sidder tilbage med en følelse af, at du gerne vil vide mere, så findes der heldigvis adskillige forskellige bøger, du kan give dig i kast med. Disse bøger omfatter både kogebøger med lækre opskrifter, tips og tricks til sous vide og generelt om sous vide. En oplagt mulighed kan være, at starte med at købe en grundbog til sous vide, så du kan blive sat godt ind i selve metoden og have en masse teoretisk baggrundsviden, inden du skal i gang med det praktiske.

En anden mulighed kan være, at købe en sous vide kogebog for at finde en masse inspiration, og efterfølgende prøve kræfter med opskrifterne selv og dermed lære dig selv det. Uanset hvad, så kan du helt sikkert finde en god og brugbar bog på markedet, som heldigvis er rimelig stort. Du kan eksempelvis overveje at se nærmere på forfatteren Peter Friehling, som har skrevet adskillige bøger omhandlede sous vide til forskellige erfaringsniveauer. Friehling er desuden kendt for at have skrevet diverse kogebøger med udgangspunkt i sous vide tilberedningsmetoden, hvor du blandt hans bogkartotek kan finde alt fra opskrifter til kødelskeren til veganske og vegetariske opskrifter.

Hvis du ikke er til bøger, kan du søge mod visuelle veje til tips, tricks og inspiration i stedet. Der findes et hav af forskellige videoer på eksempelvis YouTube, hvor du både kan finde generelle vedligeholdelsestricks, opskrifter og anvendelsesmetoder. Det er bare om at gå på opdagelse, så kan du med garanti finde noget relevant!

Sidst men ikke mindst kan du naturligvis browse videre på denne side, som indeholder forskellige indlæg omhandlende sous vide. Du kan eksempelvis gå mere i dybden med sous vide bøger, sous vide specifikt fra Harald Nyborg samt forskellige typer af sous vide udstyr, herunder stave, sæt, kar, poser og diverse udstyr.