Sous vide temperatur

Sous vide metoden varierer meget i både tid og temperatur, når der skal tilberedes mad. Af den grund kan det være en god idé, at sørge for at holde nogle faktorer in mente, som måske kan have indflydelse på tid og temperatur med sous vide metoden. 

Disse faktorer kan blandt andet have indflydelse på sous vide temperatur:

  • Hvis du ved, at kødet er af en dårlig kvalitet med meget bindevæv, kan du med fordel tilberede kødet i længere tid, end hvis det er af god kvalitet
  • Omvendt kan du nedjustere tiden, hvis du ved, kødet er af meget god kvalitet
  • Smagspræferencer i forhold til om du ønsker dit kød well-done, medium eller rare/rødt
  • Hvis du tilbereder kødet fra frossen tilstand, skal du regne med at tillægge ekstra tilberedningstid 

I forhold til punkt 3, som omhandler smagspræferencer, er det måske fordelagtigt at vide, hvordan du kan opnå en henholdsvis well-done, medium og rare bøf. Som du måske har læst, da du blev klogere på sous vide tider, så vil sous vide temperaturen og tiden altid afhænge af kødets størrelse og tykkelse.

Sous vide temperatur vil desuden afhænge af egne præferencer såsom præferencer for farve, mørning, saftighed og smag. Du kan dog alligevel finde hjælp fra en overordnet guide, som kan give dig en fornemmelse af, hvor meget tid og hvor høj en temperatur du cirka skal regne med. Vi bringer hermed et eksempel på en overordnet guide, som kan bruges til (nogenlunde) at bestemme, hvor høj en temperatur, du skal tilberede dit kød ved. Følgende guide tager udgangspunkt i oksekød:

  • Well-done: 70 grader
  • Medium: 60 grader
  • Rare: 55 grader

Det er hertil relevant at nævne, at mens temperaturen kan indstilles, så kan tiden ikke. Derfor er du nødt til at overveje nøje, hvilken sous vide temperatur du tilbereder ved, og hvad for et resultat du ønsker at få ud af det. Således er du sikker på, at du anvender sous vide metoden mest optimalt. 

Er du ikke til oksekød, eller har du blot lyst til noget andet, så kan du også finde overordnede guides for sous vide temperaturer i forhold til svinekød, grøntsager, lammekød, fjerkræ osv. Der findes adskillige tips og tricks på nettet, men eftersom vores vurdering er, at sous vide metoden oftest anvendes til tilberedning af okse- og svinekød, så er det de typer af kød, der er fokus på i dette skriv. Vi præsenterer hermed en overordnet guide over korrekt temperatur til tilberedningen af svinekød i forbindelse med sous vide metoden:

  • Well-done: 65 grader
  • Medium: 60 grader
  • Rare: 57 grader

Vi håber, at du med de to overordnede guides har fået en bedre fornemmelse af, hvilken temperatur du skal arbejde med, når du anvender sous vide metoden. Selvom guiden ikke kan oversættes 1:1 til alt kød i ‘den virkelige verden’, så er det måske alligevel fordelagtigt at have et udgangspunkt, hvis man ikke er vant til at vende denne tilberedningsmetode. Det er bare med at prøve kræfter af, indtil man rammer den rigtige tid og temperatur, og kan sætte tænderne i et saftigt, mørt stykke kød!